Martinovo po Sloveniji: od hrustljave račke v Ljubljani do klasične pojedine v Mariboru

Ko se prostor napolni z vonjem pečene race in rdečega zelja, je jasno, da je pred vrati martinovo, praznik okusov, ki vse pogosteje združuje tradicijo s sodobnostjo. Ljubljančani ob tem prazniku najpogosteje prisegajo na hrustljavo raco in peneča vina, medtem ko Mariborčani ostajajo zvesti klasiki. Letos praznične okuse dopolnjuje še poseben recept za Martinov kruhek Brine Robinik Kobal.

V Ljubljani hrustljava račka, v Mariboru klasična

Okoli martinovega več kot polovica naročil prek Wolta prihaja iz prestolnice, kjer uporabniki najpogosteje naročijo raco in zelje. Med jedmi izstopa hrustljava raca, ki se v različnih izvedbah, od klasičnih receptov do azijskih različic, pogosto znajde med najbolje ocenjenimi. Ljubljančani sicer radi posegajo tudi po bolj eksotičnih kombinacijah, kot sta račka s sečuansko omako in carsko zelje, kar v mestu potrjuje priljubljenost azijskih okusov. Mariborčani po drugi strani ostajajo zvesti tradiciji in prisegajo na klasično martinovo račko z rdečim zeljem, medtem ko naročila račk in rdečega zelja vse pogosteje prihajajo tudi iz manjših mest, kot so Domžale in Celje.

Kje se proda največ vina?

Podatki kažejo, da se v času martinovega najpogosteje naročajo peneča vina, ki so v prestolnici postala sinonim za praznično vzdušje. Ljubljančani se najraje odločajo za prosecco, ki ga pogosto spremljajo lažja bela vina, kot je rumeni muškat. Povsem drugačna slika je v Mariboru, kjer prevladujejo klasična namizna vina in kjer se proda tudi največ vina v litrih. V Murski Soboti je med rdečimi vini najbolj priljubljen refošk, medtem ko na Primorskem prevladujejo peneča vina, ki ustvarijo lahkotno praznično razpoloženje.

Tradicionalni okusi v sodobni preobleki

Martinovo torej prinaša bogastvo okusov in združuje tradicijo s sodobnostjo ter povezuje ljudi. Chefinja Brina Robinik Kobal je letos v sodelovanju s Kruhkerijo Gorjanc in Woltom ustvarila poseben Martinov kruhek, v katerem se klasični okusi račke, zelja in mlincev preoblikujejo v sodobno kulinarično izkušnjo. “Iz klasičnih sestavin sem želela ustvariti nekaj, kar bo ljudem hkrati domače in novo. Testo za kruhek se je izkazalo kot popolno nadomestilo za mlince, saj ohrani občutek topline, a ponuja drugačno doživetje,” pojasnjuje Brina.

Nadev kruhka sestavljata nežno konfitirana račka ter sladko rdeče zelje z jabolki, cimetom in muškatnim oreščkom, ki skupaj ustvarita ravnovesje med toplino in svežino. Za piko na i poskrbi pomarančna majoneza, ki jedi doda inovativen, svež kontrast. Brina pravi, da želi s takšnimi jedmi pokazati, da lahko tradicionalne recepte interpretiramo na sodoben in zanimiv način, pri tem pa še vedno ohranimo občutek domačnosti in skupnosti, ki sta sinonim za martinovo.

Recept za Brinin kruhek z raco, zeljem in pomarančo

Chefinja Brina svoj Martinov kruhek vidi kot poklon tradiciji in hkrati kot povabilo k ustvarjanju. Za vse, ki bi te okuse radi preizkusili doma, je pripravila recept, s katerim lahko ta priljubljeni praznik letos obeležite nekoliko drugače.

Konfitirana in rahlo pečena račja bedra

Za 4 osebe potrebujete:

• 4 račja bedra
• 2 žlički soli
• 1 žličko sladkorja
• 3 vejice timijana
• 3 stroke česna, zdrobljene
• 1 lovorjev list
• 1 žličko poprovih zrn
• 2 vejici rožmarina
• 200–250 ml račje ali gosje maščobe (lahko tudi svinjska mast)
• 100 ml vode ali suhega belega vina

Priprava:

• Mariniranje (lahko dan prej): Račja bedra natrite s soljo, sladkorjem, zelišči, česnom in poprom. Pokrito pustite v hladilniku 8–12 ur (lahko tudi čez noč).
• Peka – konfitiranje: Pečico segrejte na 150 °C.
 Bedra sperite s hladno vodo in osušite s papirjem. Najprej popecite kožo. Položite jih v posodo (da se ne prekrivajo). Dodajte maščobo in malo vode/vina, toliko, da so bedra skoraj pokrita. Pokrijte s pokrovom ali aluminijasto folijo.
• Počasno pečenje: Pecite 2,5–3 ure pri 150 °C, dokler meso ni mehko in skoraj odstopi od kosti.
• Zapečena skorjica: Odstranite pokrov, zvišajte temperaturo na 200–210 °C in pecite še 15–20 minut
 (če imate pečico na vroč zrak, ga vključite zadnjih 5 minut.)

Rdeče zelje z jabolki, cimetom in muškatnim oreščkom

Za 4–6 oseb potrebujete:

• 1 manjšo glavo rdečega zelja (ok. 800 g), drobno narezano
• 2 jabolki (najbolje kislo-sladki sorti, npr. jonagold ali idared), narezani na tanke rezine
• 1 rdečo čebulo, sesekljano
• 2 žlici masla ali račje masti
• 2 žlici rjavega sladkorja
• 3 žlice jabolčnega kisa
• 100 ml rdečega vina
• 1/2 žličke mletega cimeta
• ščepec muškatnega oreščka
• sol in sveže mleti poper po okusu

Priprava: V večji kozici raztopite maslo ali mast, dodajte čebulo in jo počasi pražite, da postekleni. Dodajte sladkor in ga rahlo karamelizirajte. Primešajte narezano zelje, jabolka, cimet, muškatni orešček, sol in poper. Zalijte z vinom in kisom, pokrijte ter dušite na nizki temperaturi približno 45–60 minut, občasno premešajte. Če se zdi presuho, dolijte malo vode. Zelje mora biti mehko, a ne kašasto.

Pomarančna majoneza (sveža, citrusna omaka za račko)

Za 4 osebe potrebujete:

• 2 rumenjaka
• 1 žlička dijonske gorčice
• 200 ml nevtralnega olja (npr. sončnično ali grozdno)
• sok in naribana lupinica 1 bio pomaranče
• 1 žličko limoninega soka
• sol, sveže mleti beli poper
• (opcijsko: kapljica medu ali nekaj kapljic konjaka za globino okusa)

Priprava: Rumenjaka in gorčico stepajte, dokler se ne povežeta. Po kapljicah dodajajte olje in stepajte, da nastane gosta majoneza. Dodajte pomarančni sok, lupinico in limonin sok. Okus zaokrožite s soljo, poprom in po želji kapljico medu.