Pariška kulinarična scena nikoli ne miruje. Mesto, ki je že stoletja sinonim za okus, eleganco in kulturo obedovanja, tudi to jesen preseneča z vrsto novih restavracij, ki vabijo k odkrivanju. Od prenovljenih ikon do omakase izkušenj, ki bi jih zavidal celo Tokio, do sodobnih bistrojev, ki na krožnike postavljajo najboljše iz francoske in baskovske kulinarike. Tokratni pariški vodnik vas popelje med šest naslovov, ki jih je vredno obiskati, če iščete nekaj več kot le dobro večerjo. Pred vami so čisto sveže pariške restavracije.
Sant Ambroeus
Sant Ambroeus, legendarno ime, ki se je rodilo leta 1936 v Milanu, je že desetletja sinonim za eleganco in brezčasni slog. Po več kot petdesetih letih v Italiji in uspešni širitvi v New York leta 2003, kjer je postal zbirališče modne in umetniške scene, se zdaj odpira tudi v Parizu. Novi naslov stoji na vogalu ulice Saint Benoît, v prostoru nekdanjega Silencia des Près.
Interier je zasnoval Fabrizio Casiraghi, ki je ustvaril mehko, skoraj filmsko atmosfero. Art Nouveau stopniščne ograje, zelene žametne klopi, bogato obdelan les in bronaste skulpture ustvarjajo občutek diskretnega razkošja. Restavracija živi ves dan. Zjutraj diši po espressu in svežih cornettih, čez dan in zvečer pa pride do izraza milanska klasika. Na jedilniku so vitello tonnato, crudo, rižote, cotoletta alla Milanese, paccheri s kremasto paradižnikovo omako in hrustljave solate. Vse skupaj spremlja skrbno izbran nabor koktajlov in italijanskih vin.
Bistrot Ordinaire
Na ulici Keller se skriva Bistrot Ordinaire, ki se na prvi pogled zdi klasičen pariški bistro. A za vintidž kuliso se skriva koncept, ki temelji na stalni spremembi. Kuhinja se prilagaja chefom v rezidenci, kar pomeni, da se meni redno spreminja. Tako je novembra kuhal Daniel Morgan, naslednji meseci pa prinašajo nove poglede in interpretacije.
Jedilnik temelji na sezonskih sestavinah in presenečenjih. Med krožniki se znajdejo topli morski ježki, turbot z medom ali celo kitajski fondue. Jedi spremljajo naravna vina, prostor pa ostaja sproščen, a premišljeno urejen.
Kinugawa Rive Droite Matignon
Kinugawa Rive Droite na Matignonu je že od devetdesetih let priljubljen naslov med ljubitelji japonske kuhinje. Čeprav restavracija ni nova, je doživela temeljito prenovo. V središču Zlatega trikotnika je zdaj še bolj prečiščena, z velurjem in dragocenimi tkaninami hiš Lelièvre in Casamance.
Ambient se igra s svetlobo in sencami, kuhinja pa ostaja zvesta prepoznavnemu slogu. Med najbolj iskanimi jedmi so hrustljava galeta z avokadom, snow crabom in ikuro, miso gratiniran jajčevec, začinjena špinačna solata, klasični nigiriji, sočen black cod in udoni. Posebno pozornost namenjajo tudi koktajlom, ki japonsko estetiko prenašajo v sodobne interpretacije.
Le 21
Le 21 se je sredi novembra odprl v šestem pariškem okrožju. Restavracija deluje umirjeno in zadržano, a z jasno idejo. Od srede do petka ponuja degustacijski meni s skandinavskim pridihom, ki temelji na kakovostnih, sledljivih sestavinah.
Na krožnikih se znajdejo sardoni, rösti iz postrvi, školjke na mornarski način, jastog in zorjen steak. V prazničnem času v kuhinji gostuje tudi chef Edward Delling Williams, kar prostoru doda še dodatno plast zanimanja.
Le Pompon
Pod stebri nekdanje pariške borze se skriva Le Pompon, nov naslov, ki združuje restavracijo in nočno življenje. Za projektom stoji Laurent de Gourcuff, ki je želel obuditi duh intimnih klubov iz preteklosti. Interier, ki ga je zasnovala Daphné Desjeux, združuje konjakovo usnje, bogat velur, vintage fotografije in mehko, skoraj dramatično osvetlitev.
Kuhinja je buržoazna in tolažilna. Na meniju so rakove klešče z domačo majonezo, ostrige, croque monsieur s tartufi, linguini z jastogom, piščanec z jurčki, côte de boeuf in klasična sole meunière. Večerja se ob šampanjcu ali koktajlih pogosto zavleče pozno v noč, ko glasba postaja glasnejša in atmosfera bolj razigrana.
La Boule Rouge
La Boule Rouge je dolga leta veljala za naslov, kjer so se zbirali ljubitelji tunizijske judovske kuhinje. Zdaj je prostor doživel popolno preobrazbo. Pod vodstvom Émila Bonnina in Huga Audoira, znanih tudi po baru Tempête, se je prelevil v mediteranski bistro, osvetljen s karminskimi svečami.
V kuhinji kuha Simon Andraca, ki je prej deloval v Deviantu, in na krožnikih združuje sardone, bikini sendviče, sériole in entrecôte. Za barom skrbi Adrien Moudoulaud iz Bara Nouveau, kar pomeni, da so koktajli enako premišljeni kot hrana.
Prunier – legendarni naslov, ki piše novo poglavje
Na aveniji Victor Hugo stoji Prunier, restavracija, ki od leta 1921 uteleša pariško eleganco. V njenih prostorih so se nekoč zbirali Oscar Wilde, Marcel Proust, Ernest Hemingway, Francis Scott Fitzgerald. Pozneje pa tudi Yves Saint Laurent s Pierrom Bergéjem, ki sta bila celo lastnika lokala. Po letih tišine je Prunier zdaj ponovno oživel pod okriljem skupine Lapérouse Holding. Za prenovo je poskrbel arhitekt Lázaro Rosa-Violán. Interier je preoblekel v razkošje školjk, žameta in mehke svetlobe, medtem ko v kuhinji zdaj ustvarja barcelonski chef Romain Fornell.
Jedilnik je poklon morju in hišnemu kaviarju iz lastne farme v Akvitaniji. Gostje ga lahko okušajo na blinih, tako kot je to nekoč počel Yves Saint Laurent, ali pa se prepustijo legendarnim jedem, kot so linguine s kaviarjem in jajce Christian Dior, postreženo na nežni želeji. Poleg klasikov pa novi Prunier ponuja tudi sodobne krožnike. Od iberskega pršuta do hrustljave solate z jastogom, ki se zaključi s karamelno sončno slaščico in pistacijevim sladoledom.
À la Renaissance – zgodovinski bistro z novim utripom
V 11. okrožju Pariza je svojo drugo mladost dočakal Café À la Renaissance. Nekoč preprost lokal, danes pa eleganten bistro pod vodstvom Carine Soto in Joshue Fontaina, dvojca, ki stoji tudi za kultnima Candelario in Mary Céleste. Za prenovo prostora je poskrbela arhitektka Johanna Etournel, ki je ohranila značilne elemente preteklosti. To so marmorni točilni pult, temne lesene mize, mozaična tla in rdeč nadstrešek, a jim vdihnila novo toplino. Na stenah pozdravljata freski Léona Bluma in Verlainea, ki ju je ustvaril umetniški tandem Anna Hodgson in Harry Darby.
Jedilnik chefa Mina Wouja Choia je oda pariški tradiciji. Domača pašteta, školjke v nežni omaki, rumena morska žaba in otoček iz beljakov s karamelnim prelivom. Ob vsem tem ne manjka izbrana vinska karta in nekaj dovršenih koktajlov, med katerimi izstopa martini, postrežen na srebrnem pladnju z olivo in rezino limone.
Arcane 17 – baskovsko-katalonski duh v srcu Maraisa
Na vogalu ulic Charlot in Pastourelle se je odprl Arcane 17, restavracija, katere ime izhaja iz tarota Marseilla, simbola ustvarjalnosti, ljubezni in navdiha. Prostor v temnem lesu, zasnovan s strani studia Betyle, z velikimi okni in svetlobo sveč, deluje kot skrivni kotiček za vse, ki cenijo prefinjeno preprostost.
Na meniju se nizajo majhne, a popolno uravnotežene jedi: pintxosi z inčuni ali bottargo, paradižnikov tartar, truflirani sendvič “bikini”, tunin karpačo in žgani papriki. Za sladico pa katalonska krema ali čokoladni mousse z olivnim oljem. Ob tem strežejo premišljeno izbrane koktajle, ki s svojo natančnostjo razkrivajo duh južne Evrope.
UNI – japonski omakase v pariškem trikotniku zlata
V elegantnem predelu med avenijami Montaigne, George V in Champs-Élysées je vrata odprla restavracija UNI. Gre za poklon japonskemu cesarskemu izročilu in umetnosti omakase. Zasnova prostora je delo studia 2M Architecture Intérieure, ki je notranjost razdelil v tri ločene ambiente, zasnovane kot deli japonske škatle inrō.
V prvem prostoru prevladujejo zlato-rdeče freske in paravani. V drugem stenske poslikave iz 17. stoletja, tretji pa je namenjen intimnim večerjam na tatamijih. V kuhinji ustvarja singapurski chef Akmal Anuar. Iz najžlahtnejših sestavin sestavlja jedi, kot so nigiri z modroplavutim tunom, morski ježek s ponzu omako in prepelje jajcem, wagyu karpačo s tartufovim foie grasom, kraljevski rak s kaviarjem in slavni black cod. Za konec pa pride še japonsko-baskovski preplet v obliki cheesecakea z yuzu citrusom.
La Baia – mediteranski duh s podpisom svetovne elegance
Po Londonu, New Yorku in Dubaju je restavracija La Baia svojo naslednjo destinacijo našla v Parizu. V nekdanjem prostoru restavracije Suelo je Lázaro Rosa-Violán ustvaril prostor, ki spominja na sončno italijansko obalo. Bele stene, freske Chloé Costes, reference na park Güell in umetniška dela Andres Valencie.
V kuhinji italijanski chef Stefano Tortelli ustvarja jedi, ki utelešajo bistvo Mediterana. To so tuni tartar s kaviarjem, cvetove bučk, polnjene z mocarelo in inčuni, raviolije s kaviarjem in rakovim mesom ter jagnječje kotlete na žaru. Vse to ob spremljavi izbranih vin in sveže pripravljenih koktajlov.
Le Jardin RH – med Parizom in Kalifornijo
Ko vstopimo v Le Jardin RH, novo restoravijo znotraj pariške galerije RH, se zdi, kot da bi se znašli na vrhu newyorškega penthousea ali v svetlem kotičku Los Angelesa. Pod stekleno kupolo, navdihnjeno z Grand Palaisom, se prostor prelevi iz svetlega v intimnega, ko pade večer.
Le Jardin RH je prva pariška restavracija istoimenske kalifornijske znamke pohištva in oblikovanja, ki ustvarja popolno sinergijo med umetnostjo in kulinariko. Gostje lahko okušajo kaviar Petrossian na toplih blinih, kremasto burrato, kalifornijske solate z avokadom, sirom cheddar in slanino ali celega jastoga z žara. Pijačni del nosi podpis Colina Fielda, nekdanjega barmana iz Ritz Pariza, ki je poskrbel za izbor šampanjcev, bordojcev in sofisticiranih koktajlov.
Foto: IG @prunierrestaurant
