Journal.si
silk & fizz

Gal Pilko in Jan Križaj o tem, kako se ob dobrem koktajlu v Silk & Fizz pišejo majhne ljubljanske zgodbe

Med ozkimi ljubljanskimi ulicami, kjer se zgodovina prepleta s sodobnim utripom mesta, se je spomladi odprl bar, ki je v hipu postal sinonim za novo poglavje ljubljanske družabne scene. Silk & Fizz ni zgolj še en bar. Je prostor, kjer se prefinjenost sreča z igrivostjo, kjer vsak detajl pripoveduje zgodbo, in kjer se duh mesta prelije v kozarec. Za šankom stojita Gal Pilko in Jan Križaj, barmana z bogatimi mednarodnimi izkušnjami, ki sta se po letih ustvarjanja za druge odločila, da svoje znanje in estetiko usmerita v lastni projekt.

Njuna vizija je jasna. Ustvariti prostor, kjer pijača ni le pijača, temveč del celostne izkušnje. Silk & Fizz deluje kot mini vesolje v središču Ljubljane. Intimno, a odprto, urbano, a s toplino, ki spominja na stare evropske koktajl bare. Mehki zemeljski toni, nežna svetloba in umetniški poudarki ustvarjajo občutek domačnosti in elegance hkrati. Gal in Jan nista le lastnika, temveč gostitelja, pripovedovalca in ustvarjalca trenutkov. Vsaka esenca, ki jo destilirata sama, od dimljenega vermoutha do pečenega riža, dokazuje, da je natančnost lahko izraz emocije.

Silk & Fizz je postal prostor, kjer se odvijajo male zgodbe mesta, od poslovnih pogovorov do flirtov, od enega koktajla do dolgih noči. Jan in Gal poudarjata, da jima je najpomembneje, da gost odide boljše volje, kot je prišel. Ne ustvarjata konceptualnih pijač z velikimi zgodbami, temveč takšne, ki delujejo. Vse mora dihati skupaj, okus, glasba, svetloba. V mestu, kjer se lokali odpirajo in zapirajo z ritmom sezone, jima uspeva graditi nekaj trajnega. Kraj, kjer se prepletata estetika in pristnost, tradicija in eksperiment, in kjer vsak kozarec nosi kanček osebne zgodbe.

Kako je bilo stopiti v podjetniške vode tako mlada, je bilo več navdušenja ali več treme?

Jan: Najprej moram poudariti, da nisva več tako mlada. Nihče naju ni zares dojemal kot »mlada podjetnika«, ker sva si tega že dolgo želela. Ko se je končno pojavila priložnost in se je prostor našel, je bilo bolj v smislu: »Končno!« Realizirala sva nekaj, kar je v nama živelo že dolgo. Uresničila sva svoje sanje.

Gal: Ko imaš idejo oziroma željo nekaj ustvariti, sploh ne razmišljaš o tem, ali si premlad, ali kaj vse to potegne za sabo. Samo slediš cilju.

Kaj sta se o sebi naučila skozi ta projekt?

Jan: Da je spanec precej precenjen. In da imam očitno fetiš na sesanje kokic s tal. (smeh) Naučil sem se ogromno o sebi, predvsem o tem, kako reagiram v stresu, kako pomembna je vztrajnost in kako daleč lahko greš, če te stvar res veseli.

Gal: V resnici se nisva naučila ničesar, kar ne bi že vedela. Samo potrdilo se je, da iz trdega dela ne pride nič slabega. Vse, kar vlagaš, se nekje pozna.

Kateri vajin osebni talent najbolj pride do izraza med delom?

Gal: Alkoholizem. (smeh) Ne, oba uživava v delu z ljudmi in sva res dobra v komunikaciji z gosti.

Jan: Rekel bi, da imam včasih dober smisel za humor. Pri tovrstnem delu moraš imeti predvsem občutek za ljudi. Jih brati, slišati in jim znati pristopiti. To je ključnega pomena.

Kako vaju osebno oblikuje dejstvo, da ustvarjata prostor, kjer ljudje praznujejo, flirtajo, sklepajo posle, se zaljubljajo …?

Gal: Čeprav rada ustvarjava nove koktajle in nama je ustvarjalnost pomembna, nama je še bolj pomembno, da gostje odidejo od tu boljše volje, kot so prišli.

Jan: Meni je fascinantno, ko pomislim, koliko ljudi pride vsak dan in da pridejo zato, ker sva ustvarila ta prostor. Mislim, da se premalo zavedamo, kaj vse se zgodi v enem takem večeru, koliko zgodb se odvije, koliko ljudi se sreča.

Kaj sta se skozi opazovanje v baru naučila o ljudeh?

Jan: Zdi se mi, da ko gostje pridejo in začutijo, da delamo s srcem, nama zaupajo. Tudi ko gre za eksperimentiranje z novimi okusi in koncepti koktajlov, pokažejo odprtost. Spoštujejo najino delo in na nek način celo soustvarjajo sporočilo našega bara.

Gal: Ljubljanski gost je postal nekoliko razvajen, predvsem kar zadeva osnovno bonton ali etiko v lokalu. Recimo, da ne dovolimo nog na kavčih, in podobno. A večinoma imamo res super goste.

Ali menita, da lahko koktajl bolj vpliva na razpoloženje kot glasba ali ambient?

Jan: Vse je povezano. Imaš ljudi, ki so »freaki« na okuse in koktajle, ampak večina se preprosto prepusti celotni izkušnji, vzdušju, glasbi, svetlobi. Ambient, svetloba, okus, vse to se poveže v eno izkušnjo. Nič ne deluje ločeno.

Kateri je po vajinem mnenju najbolj podcenjen koktajl na vajinem meniju?

Gal: She is so bananas. Ljudje pričakujejo, da bo to nekaj v stilu smoothieja z banano, v resnici pa je zelo prefinjen koktajl.

Jan: Na meniju je trenutno najbolj precenjen koktajl Star is Porn, ampak nasploh bi rekel Pornstar Martini. Zaradi pasijonke. V resnici je to le sladek pire z malo alkohola, brez prave globine.

Ali pri ustvarjanju menija razmišljata tudi o tem, kako koktajl pripoveduje zgodbo?

Gal: Ne prav zares.

Jan: Najini koktajli so bolj funkcionalno zasnovani. Predvsem gledava na okuse in na to, kako se določene sestavine povezujejo. Včasih pa sledi tudi kakšna asociacija, kot na primer pri Sticky Rice, ki spominja na tisti tradicionalni tajski desert. Želiva biti zelo neposredna, da ko gost prebere meni, točno ve, kaj lahko pričakuje.

Kje se konča vajin osebni okus in začne poslušanje trga?

Jan: Vedno skušava vključiti zanimive sestavine, ki mogoče na prvi pogled niso vsakomur blizu. Potem pa razmišljava, kako jih interpretirati v pijači tako, da bo še vedno pitna, zanimiva in dostopna širšemu krogu ljudi. Recimo, paradižnik v koktajlu. Ljudje pričakujejo nekaj težkega, pa je v resnici zelo lahkotna in elegantna pijača.

Gal: Hočeva biti dostopna in razumljiva tudi nepoznavalcem, hkrati pa zanimiva in kvalitetna za poznavalce. Zato so vsi koktajli res skrbno premišljeni in zmešani s preciznostjo.

Jan: Ves čas iščeva ravnotežje. Najina osebna vizija, a obenem tudi razumeti, kaj ljudje želijo in kako jim to predstaviti na zanimiv način.

Kdo je bolj zahteven, gostje ali vidva sama do sebe?

Jan: Midva. Sva perfekcionista, čeprav te besede ne marava. Imava zelo jasno vizijo, kaj želiva, in se velikokrat ženeva do skrajnosti, da bi bilo vse točno tako, kot si zamisliva.

Gal: Gostje so zahtevni na svoj način. Predvsem, ko ne morejo dobiti tistega, kar si zaželijo. Ampak načeloma imamo res super obiskovalce. No, razen tistih, ki pijejo Pornstar Martini in mečejo kokice po tleh.

Kdo od vaju je večji perfekcionist in kdo se lažje prepusti toku?

Gal: Jaz sovražim izraz perfekcionist.

Jan: Mislim, da nihče ni bolj ali manj. Oba imava enako močno željo, da je vse narejeno vrhunsko. Skupaj sva si zamislila koncept in skupaj ga razvijava.

Gal: Res se dopolnjujeva. Vsak ima svoje področje, kjer je bolj zahteven, in zato skupaj tvoriva res dobro ekipo.

Kaj bi za Silk & Fizz pomenil uspeh, ki presega polne mize?

Jan: Zame je uspeh, če ohranjamo konsistenco in zadovoljstvo gostov. Seveda bi bilo super, če bi tudi širši svet prepoznal našo zgodbo, ampak bistveno je, da ljudje, ki pridejo, odhajajo zadovoljni. Vse drugo je le bonus.

Gal: Konsistenca, dolgoročnost in dober gostoljubnost. To je osnova.

Foto: Nike Koležnik @nikekoleznik