Fermentacija, kisanje, dimljenje: Tradicionalne tehnike v sodobni preobleki pri chefu Luki Koširju
V objemu zelenih Polhograjskih gričev se skriva kulinarični dragulj Slovenije. Družinska restavracija Grič že od leta 2009 navdušuje pod vodstvom chefa Luke Koširja. Le pol ure vožnje iz Ljubljane vas pripelje v idilično vasico Šentjošt nad Horjulom.
Kulinarično potovanje v Grič
Zgodba Griča se je začela leta 1993. Takrat sta Lukova starša odprla preprosto brunarico za domačine. Danes pa prostor predstavlja stičišče vrhunske kulinarike in trajnostne filozofije. Domačini se še vedno radi zbirajo ob točilnem pultu. A kulinarično doživetje je postalo nekaj povsem drugačnega.
Luka je po prevzemu kuhinje začel raziskovati nove poti. Navdih je našel v skandinavskih, japonskih in baskovskih kulinaričnih tradicijah. Znanje je modro združil z lokalnimi dobrotami. Tako je ustvaril edinstven pristop, ki spoštuje naravne cikle in lokalne sestavine.
Srce restavracije je ekološki vrt, kjer kraljuje Lukova sestra Barbara. Vrt nikoli ne počiva, niti sredi zime. Chef je izpopolnil tradicionalne in sodobne metode konzerviranja. Mojstrsko obvlada kisanje, sušenje, soljenje, dimljenje in fermentacijo.
Trajnostna naravnanost
Grič se ponaša s prvo certificirano ekološko račjo farmo v Sloveniji. Projekt je nastal v sodelovanju s švedskim strokovnjakom Petrom Blombergssonom. Njihova prioriteta ni hitra vzreja, temveč dobrobit živali.
Restavracija uporablja kar 80% lastno pridelane zelenjave in 50% sadja. Ostalo prihaja od lokalnih pridelovalcev in iz okoliških gozdov. Le redke sestavine, kot so divje ulovljene ribe iz Jadrana, prihajajo od drugod.
Skrb za okolje …
… se odraža v vseh vidikih delovanja. Ostanke hrane uporabijo za krmo živali ali kompostirajo za vrt. Deževnico zbirajo za zalivanje. Odpadke skrbno ločujejo in si prizadevajo za njihovo zmanjšanje. Ta zavezanost trajnosti je restavracijo popeljala do certifikata Zeleni ključ. To priznanje potrjuje njihovo odgovornost do okolja. Zelena Michelinova zvezdica pa dodatno potrjuje izjemne trajnostne prakse.
Gurmanska izkušnja
Lukova kuhinja temelji na filozofiji spoštovanja narave. Meni se prilagaja naravnim ciklom. V hladnejših mesecih posežejo po shrankih iz kleti, bogatih s fermentiranimi zakladi.
Med specialitetami najdemo nežno prekajeno postrv z morskim ježkom in kislo pastinako. Navdušuje tudi na ognju pečena raca, prelita z brezovim sirupom. Vsaka jed predstavlja umetniško delo. Navduši najprej oko, nato pa še brbončice.
Obisk restavracije Grič ni le kulinarično, ampak tudi duhovno potovanje. Tu se gost poveže z naravo in najde mir. Prijetna brunarica na vrhu griča ponuja čudovit razgled na okolico. Najdragocenejši darovi narave pa poskrbijo za nepozabno doživetje.
Dodatne informacije:
Naslov: Šentjošt nad Horjulom 24d, 1354 Horjul, Slovenia
Spletna stran: gric.si
Instagram: @gric_restaurant
Foto: Instagram @gric_restaurant
