Footprints: Novi meni Ane Roš, ki skozi okuse pripoveduje zgodbo o preteklosti, prihodnosti in divji lepoti doline Soče
Novo poglavja Hiše Franko: Sledi v okusu, prostoru in času
Ko se v zgodnjih poletnih mesecih v dolini Soče vse začne prebujati, tudi Hiša Franko naredi korak naprej. Ne le z novo sezono, temveč z novo zgodbo – novim menijem, ki ga ni mogoče obravnavati le kot menjavo jedi. S “Footprints” se Ana Roš in njena ekipa ne vračajo le k okusu, ampak tudi k spominu, prostoru, glasu sestavin in tihemu dialogu s pokrajino.
“Enkrat na leto odvržemo kožo. V Hiši Franko nov meni ni zgolj zamenjava krožnikov – je ritual, nova orientacija. Začenjamo znova, zasidrani v spominu,” pravi Ana Roš. In res – njen novi jedilnik deluje kot potovanje skozi okus, teksturo, spomin. To ni kulinarika za samoumevno uživanje, ampak za prisotnost. Za čudenje, pogovor in notranje popotovanje.
Meni kot meditacija: preobrazba znanega v nekaj novega
“Oblike ostajajo – na primer ‘krompir in seno’ – toda bistvo se premakne,” nadaljuje Roš. Krožniki se ne ustavijo v točki popolnosti. Namesto tega dihajo, se razvijajo in odzivajo – na dan, zemljo, trenutek. Tako kot različice glasbene teme, tudi tu govorimo o ponovitvah s transformacijo. Footprints je raziskovanje in obenem daritev. Je pot po tem, kjer smo že bili, in hkrati namig, kam gremo.
Z Roš novo zgodbo sooblikuje glavna chefinja Yvonne Melee Simon, ki je z ekipo že od leta 2018. Njuno sodelovanje je iskrivo, intuitivno in odprto – proces, ki se začne s skicami in zapiski, oblikuje v kuhinji, in zaključi šele, ko krožnik zadiha na mizi. “Ona nekaj pove, jaz odgovorim: ‘to bi lahko bilo kul’, in kar naenkrat okušava,” opiše Yvonne. Tudi v majhni dolini, obdani z gozdovi, ostaja svet neskončen – ustvarjalnost pa v stiku z naravo še bolj intenzivna.
Od kaviarja do fermentirane riževe palačinke
Footprints ni le zbirka mojstrskih tehnik. Je zgodba, ki se odvija skozi sestavine in njihove zgodbe. Eden takšnih trenutkov je prvi grižljaj novega menija. List iz vrta, premazan z emulzijo bučnih semen, prekrit s prepeličjim jajcem, redkvico in žlico izjemnega kaviarja GASTROunika. Kaviar prihaja iz Bolgarije, kjer sturioni plavajo v gorskem jezeru, ob boku ribiča, ki jih pozna tako dobro, da plava z njimi. Ta grižljaj ni le uvod, ampak stik lokalnega in globalnega. Eksplozija oceanskega okusa nad zelenjem doline Soče.
Zasledimo tudi fermentirano palačinko iz riža, jed, ki je potrebovala več kot leto dni, da se je izrisala iz ideje v okus. Skozi njo spoznavamo počasnost in poglobljenost, ki jo Roš in Simon vlagata v vsak element. Kohlrabi taco, koruzni beignet, telečji dumplingi s tonko in listi smokve. Vse te jedi imajo zaledje, ki ni le kuharsko, temveč konceptualno.
Michelinove zvezde in buteljka zanjo
Hiša Franko je letos že tretjič prejela tri Michelinove zvezdice in Zeleno zvezdo za trajnost, obenem pa se uvrstila na razširjeni seznam 50 najboljših restavracij sveta (na 69. mesto). To ni le znak prepoznavnosti. Je potrditev, da Roš s svojo ekipo ne gradi imperija, ampak vizijo. Da posluša zemljo, vodo, ljudi. Da ustvarja iz odnosa in ne iz ega.
Letos je Ana Roš lansirala tudi linijo stekleničenih koktajlov Ana Roš Drinks, s katero se kulinarična filozofija seli tudi v kozarec. Prvi v seriji je Negroni z domačim grozdnim vermutom in divje nabranimi zelišči iz doline Soče. Divji, eleganten in nepričakovano nežen.
Foto: Instagram @hisafranko
