Pogovor z mladim chefom Davorjem Arnautovićem, ki je Pag zamenjal za Bohinj in postavil srce kuhinje v Vili Muhr

V srcu slovenske narave, med gozdovi in Bohinjskim jezerom, se nahaja kraj, ki združuje zgodovino, razkošje in vizijo – Vila Muhr. Ta obnovljena vila iz leta 1902 je preurejena v edinstven butični hotel, mi pa smo se poleg same nastanitve odločili raziskati tudi njeno gastronomsko zgodbo. Ta se začne, ko vstopite v njeno kuhinjo in spoznate človeka, ki jo vodi. Chef Davor Arnautović (27) ne prihaja iz Ljubljane ali Pariza, temveč z otoka Paga. In v njegovi zgodbi ima vse okus vztrajnosti, ambicije in neverjetne ljubezni do gastronomije.

“Vedno sem rad kuhal z babico. A takrat nisem vedel, da mi bo kuhinja nekega dne pomenila vse. Na Pagu sta le dve srednji šoli, gimnazija in gostinska, in mama mi je rekla: ‘Saj ves čas nekaj kuhaš, poskusi s tem’. In tako se je vse začelo,” pripoveduje chef.

Kulinarična pot mladega chefa

Po zaključku srednje gostinske šole na rodnem Pagu je Davor vedel, da ne želi obstati na mestu. Zaposlitev na Hrvaškem je bilo tedaj težko najti, zlasti brez izkušenj. A kar mu je manjkalo v letih, je nadomestil z vztrajnostjo. Pri vsega 18 letih je sedel na vlak in odpotoval v Avstrijo, kjer je preživel pet let in delal v številnih restavracijah. Nato pa je prišla korona. Vrnil se je na Pag in dobil priložnost delati v Boškincu, Michelinovi restavraciji, o kateri je sanjal že kot srednješolec. Takrat se je začela njegova prava fine dining zgodba. Po Boškincu je odšel v Nemčijo, v restavracijo Vendôme chefa Joachima Wisslerja, takratnega nosilca treh Michelinovih zvezdic.

“Nisem imel izkušenj iz restavracije s tremi zvezdicami, a sem se potegoval za službo s kuharji, ki so jih imeli. In uspelo mi je. To je bila potrditev, da imam tisto nekaj,” pove Davor.

Še en ključni trenutek je bil, ko je prejel prestižno štipendijo švicarskega chefa Andreasa Caminade, edini Hrvat, ki mu je to uspelo. Šest mesecev je potoval po svetu, se učil od najboljših, kuhal v vrhunskih restavracijah in raziskoval lokalne pridelke – od vina do mesa.

“Ta izkušnja me je naučila, da kuhanje ni le tehnika. Kuhanje pomeni razumeti ljudi, regijo, terroir. In zato mi je tako pomembno, da ima vsak krožnik, ki ga postrežem, svojo zgodbo.”

Degustacijski meni

 Danes je chef Davor Arnautović srce in duša restavracije Vila Muhr. Tukaj je od prvega dne, dobesedno. Ko je prispel, je bila kuhinja prazna. Sam je izbral, kje bo stal kateri aparat, katere krožnike bo uporabljal in kako bo videti ekipa. Njegov degustacijski meni z osmimi hodi temelji na sezonskih in lokalnih sestavinah, pa tudi na zgodbah, ki segajo v preteklost vile.

“Če se je bila vila lovska, je logično, da je na meniju divjačina. Če v bližnjem jezeru gojijo postrv z belim mesom, ker živi v vse leto hladni vodi, potem bo ta na krožniku. Nič ne dodajam brez smisla.”

Na meniju je tudi raca, dimljena pred gosti – trenutek, ki je enako vizualen kot kulinaričen. Pred večerjo gostje obiščejo vinsko klet, nato hodnik s starimi fotografijami, ki pripovedujejo zgodbo vile, in na koncu pridejo v restavracijo, kjer jih osebno pozdravi chef.

 “Nočem, da gost samo jé. Želim, da razume, kje jé. Kaj jé. In zakaj. Hrana mora imeti smisel.”

Čeprav prihaja z otoka, danes gradi prihodnost slovenske gastronomije. Njegova ekipa je mednarodna – iz Hrvaške, Slovenije, Srbije, kmalu tudi iz Madžarske. Restavracija je trenutno odprta štiri dni na teden. Vila Muhr je še nova, restavracija je odprta šele nekaj tednov, a vizija je jasna. Davor ne skriva svojih ambicij.

“Seveda sanjam o Michelinu. A ne zaradi prestiža. Zaradi tega, ker bi to bil vrhunec vsega, kar sem dal v ta poklic. Najpomembnejše mi je, da smo iskreni – do gosta, do izdelka, do sebe. In da se nikoli ne nehamo razvijati,” sklene.

Članek je prevzet s portala Journal.hr

Foto: Borna Meter